Деловая сеть Самара
Компании:30 220
Товары и услуги:9 646
Статьи и публикации:683
Тендеры и вакансии:120

Субпродукты свиные

Субпродукты свиные Печень, почки, желудки, сердца, ноги, языки, уши, калтыки, селезенка, легкое, диафрагма, головы, хвост, щековина, жир-сырец.

При убое свиней для получения товарной свинины кроме туши получают целый ряд полезных человеку продуктов.

Субпродукты - это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке свиней; их подразделяют на пищевые и технические. К первым относятся голова и ее составные части, конечности, хвост, желудок, печень,- легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой, мясная обрезь; ко вторым - половые органы, копытный рог и др.

Свиные головы, ножки, хвосты очищают от щетины, эпидермиса и загрязнений, с ножек снимают роговой башмак.

У свиных голов предварительно отделяют уши, язык с кадыком, затем шпарят, удаляют щетину, опаливают, моют и очищают от нагара, разрубают на две профильные половины и вынимают мозги.

К субпродуктам 1 категории относятся печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь; к субпродуктам 2 категории - желудок, голова, легкие, трахея, ноги, уши, губы, хвосты.

По пищевой ценности и вкусовым качествам почки, печень, легкие, сердце, язык близки к мясу. Свиные ножки, губы, уши содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные головы используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.

 

Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2-3 часов вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины А, Д, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.

Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно легко отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.

 

Сердце состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, поэтому и для приготовления его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка (тушение). Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают. В сердце содержится 79% воды, 3% жира, 14-15% белков, небольшие количества витаминов.

 

Легкие состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, особенно после измельчения, легкие хорошо поглощают жир.

В легких содержится 77-78% воды, 4-5% жира, 15-16% белков.

 

Почки представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 минут в воде или слабом растворе уксусной кислоты.

В почках содержится 82-83% воды, 1,8-2% жира, 12,5% белков, витамины В1 В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами. Используют почки для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд (почки жареные, почки под соусом).

 

Язык относится к деликатесным продуктам. В вареном виде язык отличается нежным, приятным вкусом.

Шкуру с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2-5 минут. В домашних условиях из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык-под белым соусом).

В языке содержится 70-72% воды, 13-14% белков, 12-13% .жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1 В2, В6, РР.

 

Желудок состоит из гладких мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2% жира, 14-15% белков. В процессе обработки вымытый желудок ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студня и рулетов. Желудок можно варить или жарить.

 

Ножки свиные тщательно зачищают от остатков щетины и нагара и промывают. Используют их преимущественно для приготовления студней.

 

Поверхность слизистых субпродуктов (желудок) обезжиривают, их освобождают от содержимого и выворачивают, подвергают шпарке в горячей воде (65-680С). После снятия слизистой оболочки и промывания он должен иметь слабо-розовый цвет.

 

Обработку кишок после отмывания водой начинают отделением прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки отделяют, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Сложив вдвое, их отжимают от содержимого и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки отделяют и обезжиривают одновременно. Обработанные кишки консервируют посолом (16-24 часа). Кишечное соленое сырье хранят при температуре –2- +100С.

 Мякотные субпродукты (сердце, печень, легкие, диафрагма и др.) хорошо промывают, очищают от соединительнотканных пленок, крупных кровеносных сосудов и прирезей других тканей, участков с ненормальной' структурой, цветом или консистенцией. К I категории относят наиболее ценные в пищевом отношении субпродукты - язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, мясную обрезь, хвост; ко II - желудок, легкие, голову без языка и мозгов, трахею, селезенку, ноги-, уши, калтык.

 

посмотреть все (5)

Другие товары и услуги компании:

Мясо свинины в тушах и п/тушах с вырезкой и ногой (с холодильника)
163 р.
Шея, карбонад, окорок, лопатка, грудинка, корейка, рябчики, свинина бескостная, свинина односортная, ребро деликатесное, рулька, рагу, поджарка, гуляш.
100 р.
Пельмени, вареники, манты, котлеты, тефтели, шницеля, купаты, люля-кебаб, ежики, бифштекс, хинкали, чебуреки, биточки.
100 р.
Фарш любительский (котлетный) - 160 руб/кг Фарш свиной - 170 руб/кг Фарш свино-говяжий - 250 руб/кг
150 р.
Информация о продавце
  • +7 (927) 685-53-41
  • Самарская область, г. Новокуйбышевск, проезд Челюскинцев, д. 9а, стр. 4.
  • www.cytin.ru
ООО «Мясной мир» производит следующие виды продукции: охлажденное и замороженное мясо свинины в тушах, полутушах, четвертинах, полуфабрикаты, субпродукты и крупнокусковые полуфабрикаты.
×