Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины

Информация может быть не достоверна

Из свинины изготовляют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: свиную вырезку, шею, лопатку, корейку, грудинку, окорок и котлетное мясо из свинины.

Вырезка — это внутренняя малая поясничная мышца. Она представляет собой кусок мякоти, покрытый с наружной стороны поверхностной пленкой или слоем жира толщиной не более 10 мм.

Передний отруб. Из переднего отруба изготовляют крупнокусковые полуфабрикаты — лопатку и шею. От переднего отруба свиной полутуши отделяют лопатку по ее контуру. При обвалке свиной лопатки мякоть от нее отделяют одним куском, снятым с лопаточной, плечевой, лучевой и локтевой костей.

Затем из обваленного куска мякоти отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани, снятую с лучевой и локтевой костей. Из оставшейся части мякоти удаляют излишек жира, хрящи и грубую соединительную ткань с внутренней стороны, затем заравнивают края.

Если используют свинину в шкуре, то ее необходимо удалить. В зачищенном виде этот кусок мяса называют лопаткой.

Передний отруб после отделения лопатки подвергают обвалке при этом со всех костей мякоть снимают одним пластом. Из обваленного пласта удаляют грубые сухожилия, заравнивают края и оставляют мякоть, снятую с шеи, четырех спинных позвонков и верхней половины четырех ребер.

Получается крупнокусковой полуфабрикат — шея, в которую в основном входят вентрально-зубчатая и надпозвоночные мышцы. Из шеи межмышечную жировую и соединительную ткани не удаляют. Оставшуюся мякоть от переднего отруба направляют в котлетное мясо из свинины.

Средний отруб. Из среднего отруба свиной полутуши выделяют крупнокусковые полуфабрикаты — корейку и грудинку. От среднего отруба отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем со стороны остистых отростков позвоночника прорезают мякоть вдоль спинных и поясничных позвонков и у основания ребер выпиливают позвоночник.

После удаления позвоночника путем распила по линии, параллельной верхнему краю корейки, отделяют корейку с ребрами длиной 8 см. Из оставшейся части среднего отруба выделяют грудинку, для чего от него отделяют сосковую и паховую части. Кости (ребра) из корейки и грудинки не удаляют.

Мякоть от сосковой и паховой частей и все обрезки мякоти, оставшиеся после выделения корейки и грудинки, освобождают от грубой соединительной ткани, хрящей, излишков жира, шкуры и направляют в котлетное мясо.

Задний отруб. Из заднего отруба свиной полутуши изготовляют крупнокусковой полуфабрикат — окорок, включающий ягодичные, четырехглавую, стройную, приводящую и заднебедренную мышцы. Для выделения окорока производят обвалку заднетазовой части свиной полутуши, избегая больших и глубоких порезов мышечной ткани. Из обваленного мяса отделяют части с большим содержанием грубой соединительной ткани — мякоть, снятую с берцовой кости, излишки жира, сухожилия и грубую соединительную ткань, пашину и мякоть с крестцовых позвонков. Окороку придают округлую форму.

После выделения окорока из мякоти заднетазовой части все оставшиеся мясные срезки и отделенные куски мякоти жилуют — освобождают от грубой соединительной ткани, хрящей, излишков жира и направляют в котлетное мясо.

Котлетное мясо из свинины представляет собой куски жилованной свинины, различные по форме и величине от всех частей свиной полутуши. Допускается наличие мягкой соединительной ткани не более 5% и наличие межмышечного и подкожного жира не более 30%.